质构分析就是对材料的机械特性进行评估，表现在材料受到可控力的作用下而产生形变曲线。这些机械特性在食品行业就可以进一步分为主要和次要感官特性，并已经被证明其与感官感觉有很大关联。
主要特性：
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参数
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感官定义
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仪器定义
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硬度（Hardness
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牙齿间用来压迫样品所需要的力，定义为获得一定形变所必须的力。
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第一个压缩循环的峰值力。
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弹性（Springiness
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当破坏力去掉时，材料回复为其原来状态的速率。
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在第一次咬末期和第二次咬开始的时间内食物恢复的高度。
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粘附性（Adhesiveness
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用来克服食物表面与接触物表面之间的吸引力所做的功，接触物是与食物相连的物体（如牙齿、舌头、上颚）。将食物从物体的表面拉开需要做的功。
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第一次咬的负数区域的面积代表将压缩探头脱离样品所须的功。
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内聚性（Cohesiveness
）
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组成产品结构的内部键力（值越大，内聚力越强）。
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第二次压缩与第一次压缩的正向力面积之比（只计算向下的冲击）。 |
次要特性
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参数
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感官定义
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仪器定义
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脆性（Brittleness
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材料断裂时的力。与硬度和内聚性相关，脆性材料一般是低粘着性。并不是所有材料的断裂和断裂力都与硬度相关，除非只有一个测试峰值出现。脆性食物不会有粘性。
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第一次压缩循环的第一个明显的断裂
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胶着性（Gumminess
）
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用来分离半固体食品以达到吞咽前状态所需的能量，这个参数与硬度小的食物有关。
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参数计算方式：
硬度x
内聚性
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咀嚼性（Chewiness
）
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用来咀嚼一个固体食物到达吞咽状态所需的能量，由于拒绝过程包含剪切、压缩、撕咬和刺破等复杂的动作，所以这个特性很难准确的量化。
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参数计算方式：
硬度x
内聚性x
弹性
或者胶着性x
弹性
（实质上是结合硬度x
内聚x
弹性的主要特性表现） |
如果一个产品给消费者的感觉能和生产厂家对它的质构特性描述的一样，那么它就是一个成功的产品。这种质构分析不仅仅用于食品，也常用于化妆品、药品、包装材料、工业材料，甚至是胶粘剂类的物品。
应用
食品
日用品——酸奶酪、黄油、干酪
烘焙食品——面团、面包、面饼
零食——薯条、麦片、糖果、方糖
肉类——牛肉、禽类、海鲜
水果和蔬菜
化妆品
唇膏、睫毛膏、粉饼、眼线笔、面霜、肥皂条
药品
明胶、药片硬度、药膏、增稠辅料
材料
包装材料、胶粘剂、防漏剂、橡胶、油脂、石蜡
测量参数：
成熟度、断裂强度、屈服应力、弹性、铺展性、硬度、粘性、内聚性、稠度、爆破力、松弛度、破裂点、柔软性、凝胶强度、粘附性、相对模量、咀嚼性、胶着性
质构分析仪利用简单的压力或张力，几乎可以评估所有物体在生产过程中或在操作中被施加外力的情况，包括广泛的食品、工业材料和个人护理品。这些测试提供对产品的物理性能的实时考察，使生产品质的一贯性得到保证，减少产品的不合格率。