巧克力调温曲线的解释

当巧克力以稳定的Beta晶体形式存在时，其在外观和可触摸性方面展现出*佳的物理性质。因为当温度超过35°C（95°F）时β晶体会被打破（融化），巧克力样品只能在低于这个温度下进行测试。为了验证或者调整调温的工序，巧克力样品需要从一批调温的巧克力中提取出来。ATM调温测试的结果允许建立一个准确的、重复性好的用以决定一批巧克力调温的程序。

调温曲线是温度对比时间的曲线，是在巧克力样品均匀冷却的具体的时间段**测量其温度。如果巧克力没有在结晶过程中产生热量（结晶潜热），曲线会以一个指数率下降（参见图1）接近冷却温度。然而，巧克力在结晶过程中会产生热量，由此产生的曲线偏离于晶体正在积极形成时的指数曲线。当结晶过程完成后，温度（下降）对比时间的曲线会以指数率恢复。正在形成的晶体类型（α、β、γ）和一个特别的巧克力配方中的各种添加剂一样会影响调温曲线。

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